Setas medicinales, setas para el wok

Hoy vamos a hablar de una serie de setas que se usan cada vez más en los restaurantes que ofrecen platos al wok, pero que ya se conocen desde antiguo en Asia por sus propiedades medicinales. Hablamos de la seta shiitake (lentinula edodes), la seta coliflor o White fungus (sparissa crispa) y la oreja de Judas (Auricularia auricula Judae).

Su majestad, la seta shiitake

 

Setas shiitake
Setas shiitake

La seta shiitake es la más conocida de todas, cada año aumenta el consumo mundial de este hongo. Originario de Japón, su cultivo se extiende a la vez que su consumo. Las propiedades medicinales de las shiitake son bien conocidas aportan minerales al cuerpo, potencia el sistema inmune y se le atribuyen propiedades en la lucha contra el cáncer y previene la formación de coágulos en la sangre.

De sabor intenso, las shiitake son otra fuente de umami en la cocina japonesa. Una vez deshidratadas, su intenso sabor se acentúa y además ganan en fibra, resultando más nutritivas que frescas. El caldo de las setas shiitake se genera al ponerlas en remojo para rehidratarlas y cocinarlas. Este caldo conviene usarlo en otras preparaciones culinarias pues puede considerarse una forma de dashi. Se puede usar como base para sopa o para añadir a platos de tipo nabemono ( o de puchero) como el sukiyaki, el shabu shabu o para añadir a alguna carne o pescado que queramos asar al horno.

Las shiitake se pueden cocinar al wok con tofu y verduras (esta combinación es perfecta), o con ternera y bambú, o bien se pueden añadir a nuestra sopa de miso y al ramen casero.

No es mala idea hacer un salteado con otras setas más suaves como las setas de ostra y los champiñones con un poco de cebollino o cebolleta,  porque potencia el sabor de otras setas sin resultar intrusiva.

Aquí hemos dado unas ideas para que introduzcáis el shiitake en vuestra dieta y no tengáis que recurrir a las cápsulas con polvo de shiitake que también están muy de moda.

Sparissa crispa, la seta coliflor la gran desconocida.

Setas coliflor o White Fungus
Setas coliflor

La seta coliflor (hanabiratake en japonés) ha sido hasta hace poco una gran desconocida pero su uso está aumentando en los países occidentales a la vez que se van conociendo sus propiedades medicinales y, por supuesto, se van conociendo las técnicas para cocinarla y presentarla en la mesa.

El sabor del hanabiratake es exquisito, delicado y con un toque similar al fruto seco.  Es muy usada como cama para presentar carnes y pescados por su aspecto decorativo y diferente.

Lo más interesante es que sirve para luchar contra la anemia ya que estimula los niveles de hemoglobina en sangre. Se estudia sus propiedades antitumorales y su eficacia para luchar contra las infecciones fúngicas, como el pie de atleta. Resulta interesante incluirla en la dieta de forma regular.

Para cocinarla basta con hervirla en agua durante un minuto y luego saltear.

La oreja de Judas, la más popular.

Seta oreja de judas
Oreja de Judas

La oreja de Judas (Auricularia auricula Judae) es una de las setas orientales más en auge, se conoce también como black fungus. Basta con hidratarla en agua hirviendo un minuto antes de cocinarla para que recupere todo el gusto y textura de cuando estaba fresca. Combina muy bien con las salsas de soja y ostras, destaca su textura carnosa, acompaña muy bien como guarnición a carnes y pescados.

En cuanto a sus propiedades medicinales, se usa sobre todo para combatir inflamaciones, especialmente de garganta.

 

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