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¿Qué es el miso?

El miso es una pasta fermentada a base de soja, arroz y fermento de arroz o koji, aunque puede haber variaciones (se puede usar sólo soja en la fermentación, o soja y cebada...)

En los últimos años, varios tipos de miso que sólo eran conocidos por incondicionales de la cocina japonesa se han popularizado y están fácilmente disponibles en comercios especializados.

Aka miso

En la gastronomía japonesa este sabor está muy presente en casi todos los menús. Se utiliza para hacer la famosa sopa que abre cualquier comida formal o informal y también se emplea en los desayunos. También se usa para encurtir verduras con vinagre (misozuke) o apara adobar carne y pescado.

Propiedades medicinales

Aparte de ser un sabor emblemático de la cocina japonesa y usarse no sólo para las sopas, ofrece importantes beneficios para la salud. Lo más llamativo es que ayuda a eliminar elementos tóxicos del cuerpo, mostrándose capaz de eliminar incluso substancias radioactivas. La sopa  se recomienda para prevenir el cáncer y también para paliar los efectos de la radioterapia y la quimioterapia en personas que han desarrollado esta afección y han recibido tratamiento. El miso es útil para paliar la exposición a los campos electromagnéticos generados por ordenadores, móviles y demás aparatos electrónicos.

Además, restablece el ph de la sangre, favorece la digestión y es antioxidante. Es recomendable tomarlo un par de veces a la semana si estás interesado en conservar tu salud.

Tipos de miso

Shiro miso

En los últimos años ha aumentado la oferta de miso en nuestro país. Las modalidades de dietas sanas han puesto sus ojos en este artículo por sus propiedades medicinales y por la creciente cultura gastronómica.

En los distintos tipos de miso japonés existen dos factores, su composición y el tipo de fermentación. También cambia el producto si está pasteurizado o no. Las variedades no pasteurizadas están muy de moda porque se afirma que pueden reconstruir la flora bacteriana aunque, actualmente, no existen estudios que avalen esta afirmación.

El shiro miso es el tipo  más valorado en Japón, tiene un tiempo de fermentación de alrededor de un año. Es más suave y  menos salado.

El aka miso es el miso rojo, es el más común y el más consumido en Japón. Se deja fermentar durante al menos dos años y resulta más fuerte y con más sabor.

El hatcho miso se fermenta también durante al menos dos años y sólo se emplea soja en su elaboración, no se añade nada de arroz. En vez del koji tradicional (Aspergillus oryzae ) se emplea Aspergillus sojae. De la fermentación  se genera un líquido que ya conocemos, la salsa tamari.

Otros tipos  son el kome, más dulce y suave que ninguna variedad, elaborado con arroz blanco y el  tipo genmai, elaborado con cebada y haba de soja, resulta más fuerte que las variedades habituales.

Aplicaciones culinarias

Surtido de 12 sopas de miso bajo en sal Shinsyuichi

La principal aplicación de esta pasta es la sopa con la que se suele empezar toda buena comida japonesa. También es habitual iniciar el día con un poco de sopa para desayunar y despertar el cuerpo. La base suele ser el caldo dashi aunque también se puede usar con caldo de pollo o verduras. Se suele acompañar de alga wakame y tofu en dados. Es un plato muy sencillo y sabroso.

Si no quieres arriesgarte, puedes probar alguna sopa de miso ya hecha, te sorprenderá la calidad y la naturalidad del sabor.

Otras aplicaciones de esta pasta exquisita son el adobo de carne y pescado para asar a la parrilla. Basta con macerar en miso carne de pollo, bonito o pez mantequilla y luego asarlos para tener una delicatessen.

¿Por qué no hacer una vinagreta diferente añadiendo un poco de aceite, vinagre ?

Si ya eres fanático puedes probar a hacer conservas de verdura con miso y un poco de vinagre o ya la guinda del pastel es que hagas unos preciosos dulces japoneses añadiendo azúcar y miel.

Animaos con esta sopa, mejorará vuestra cocina y vuestra salud. Podéis deleitaros con esta presentación de kaiseki  del restaurante Izutsu en Kyoto. ;-)