La salsa tamari: otra fuente del umami.

La salsa tamari, más allá de la salsa shoyu

La salsa  tamari y su hermana pequeña, la salsa de soja (shoyu) son un pilar fundamental del umami.

Estas salsas  son unos de los ingredientes más conocidos de Japón, además de ser fundamentos del umami al dar sabor a cualquier alimento que se le añada. También aportan un agradable color tostado a los alimentos a la parrilla y a los asados.

salsa-soja-sin-gluten-gUn ejemplo de salsa  tamari tipo marudaizu es la salsa tamari premium Ichibiki, elaborada sólo con granos de soja de probada calidad. Es una salsa de color obscuro y sabor muy intenso.
Las salsas de soja son un sustituto perfecto de la sal y al ser  alimentos fermentados, son muy beneficiosas para el intestino y la digestión. De entre todas las salsas de soja japonesas, la salsa tamari cada vez tiene más popularidad por su importancia en la dieta macrobiótica, sus propiedades anticáncer y su composición. ¿Por qué este auge?

Elaboración y composición de la salsa de soja versus la salsa tamari.

La soja-yamasadiferencia fundamental entre la salsa de soja  y la tamari es que la salsa de soja se suele elaborar con un 50 % de granos de soja y un 50% de granos de trigo. La salsa tamari se elabora sólo con granos de soja lo cual la hace apta para todos los públicos (siempre que no tengan alergia a la soja). Lo más interesante de ambas salsas son los fermentos con los que se elaboran: el koji. El koji es arroz, cebada o soja infectados por el hongo Aspergillus orizae, se emplea para la elaboración de sake, mirin, miso, salsa de soja y natto. Las casas japonesas han ido perfeccionando sus cepas de hongos, de forma parecida a como lo han hecho las principales factorías cerveceras con sus levaduras de cerveza. Un buen ejemplo es la casa Yamasa que presume de estar elaborando shoyu desde ¡¡el siglo XVII!!.

La salsa con dosificador Yamasa es un buen comienzo para iniciarse en el uso de shoyu japonés de alta calidad.

La diferencia de sabor, los orígenes de la salsa tamari.

Ensalsa-tamari-kikkoman un principio el condimento usado en el antiguo Japón era el uoshoyu, un líquido obtenido del pescado fermentado como aún se encuentra en muchos lugares de Asia (la salsa nuoc man, por ejemplo). Sin embargo la introducción del vegetarianismo junto con el budismo procedente de China introdujo cambios. Así, el líquido hecho a base de pescado se sustituyó por el shoyu hecho a base de soja. Curiosamente, la primera salsa que surgió fue la tamari, que se obtenía del líquido que resulta al fermentar el miso. Era una salsa de soja sin trigo que se obtenía como un subproducto. Hoy en día el proceso de elaboración es distinto, se obtiene como hemos indicado de la fermentación de la soja con el koji. La primera referencia a esta primitiva salsa tamari data del año 775, la palabra shoyu no aparece hasta finales del siglo XV. Esto hace pensar en la antiquísima tradición de estos condimentos.

Tiempo de fermentación, tiempo de calidad.

Uno de los elementos que aporta calidad a la salsa tamari y a la salsa de soja es su tiempo de fermentación. En el proceso tradicional, el moromi o la masa compuesta por los granos de soja (y también trigo en el caso de la salsa de soja) escaldados y mezclado con koji, agua y sal, deben estar reposando al menos dos años antes de que esta masa se exprima y se obtenga así el producto final. Desgraciadamente, la enorme demanda que hay de estas salsas y el encarecimiento que supone un proceso de dos años, hace que se hayan buscado procesos que agilicen la fermentación. Las propiedades y la calidad del tamari depende enormemente de la calidad de su proceso. Por ello hay tal variedad de salsas tamari y precios en el mercado. La elección de la salsa no es baladí y no debe tomarse a la ligera, prueba alguna de las salsas japonesas que ofrecemos en mundonipon.com, no te defraudarán. Otra recomendación del chef es la salsa tamari Kikkoman. A lo largo del tiempo Kikkoman se consolida como la marca japonesa más conocida y aceptada por sus productos de precios asequibles y su calidad de sabor.

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