El sushi-zu es vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin. Es el principal aderezo del sushi. Su propio nombre deriva del término sui, ácido.

Cuando se prepara el arroz para sushi, el sushi-zu (o sushi-su) se debe mezclar al mismo tiempo que se va enfriando el arroz. Este vinagre no necesita más aditivos para su uso, está ya listo para el arroz del sushi.

Y otra cosa muy importante, es que nunca se debe mezclar el arroz con el sushi su en un recipiente de aluminio, ya que el vinagre hace reacción con el metal. Se debe utilizar un recipiente, preferiblemente, de madera. Es recomendable el uso de un hangiri, una fuente de madera redonda.

Mención especial merece la casa Otafuku, una de las compañías alimentarias más pretigiosas de Japón y más centradas en la calidad. Elaborado con esmero y una rigurosa selección de ingredientes, este vinagre, es una pasada.