Las fuentes del umami: el katsuobushi

¿Qué es el katsuobushi?

El katsuobushi es un ingrediente típicamente japonés y además tiene su origen exclusivo en Japón. Es una de las fuentes del umami de esta extraordinaria  cocina. El katsuobushi son virutas de bonito laboriosamente obtenidas a partir de un proceso de secado, ahumado y fermentación. Como todos los procesos de producción japoneses, requiere de una enorme meticulosidad.

katsuobushiEl sabor de estas virutas es intenso con un toque ahumado y se siente tanto en la boca como en la nariz. Se emplea junto con el alga kombu para elaborar el caldo dashi más común. Este caldo es la base de casi todas las sopas que sirven de entrante (suimono) y de una gran variedad de salsas como el tsuyu. La sabrosidad o umami del katsuobushi viene dada por el alto contenido de inositato sódico en la carne del pez.

¿Lomos de bonito o virutas ya hechas?

Lomos KatsuobushiEn los restaurantes caros suelen tener los lomos de bonito secos que parecen trozos de madera completamente seca. Como curiosidad, hay que indicar que el sonido de los filetes al chocar entre sí determinan la calidad del katsuobushi. Los lomos secos de bonito se rallan cada vez que hay que usarlo mediante una caja con cepillo de carpintero llamada katsuobushi bako o  kezuriki.

El sabor de esta virutas recién obtenidas superan a las que se comercializan en bolsitas.  Pero, en la práctica, la mayor parte de los consumidores opta por la comodidad.

¿Es el dashi no moto una buena opción?

dashi-no-moto-shimayaEsta búsqueda de la comodidad es la que ha hecho que el caldo dashi se comercialice ya hecho. Hablamos ahora del dashi no moto, un caldo dashi en polvo que sólo requiere la adicción de agua para su uso. Por supuesto, la elaboración del dashi con sus ingredientes originales y con el cuidado y mimo de un buen cocinero supera al dashi en sobrecitos, pero para la cocina cotidiana marcada por las prisas este artículo resulta muy cómodo, económico y rico.

El katsuobushi: el rey del furikake

aji-nihon-furikake-salmónEl katsuobushi se usa también en el furikake, el aderezo del arroz blanco. Existe una gran variedad de furikake, muchos de los mejores incorporan bonito y dan un toque extraordinario al arroz. Como ejemplo está el furikake nori katsuo de Aji Nihon con sésamo, bonito y alga nori como principales ingredientes. Todo un recital de sabor.

También necesitaréis este ingrediente si os queréis lucir al hacer una okonomiyaki ( pizza japonesa), unos takoyakis o  para espolvorear una sopa de miso,… si queréis hacer una buena cena japonesa, el katsuobushi es imprescindible.

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