El arroz es un componente básico en una fuente de sushi, elegir uno de buena  calidad y cocerlo adecuadamente es la base de esta especialidad.

El arroz ITA-SAN es más alargado que otros arroces de sushi y tiene menos almidón, ambas características lo hacen muy deseable.

Preparación: lavar muy bien el arroz para quitar todo el almidón, cocer durante dos minutos a fuego fuerte y luego 10 minutos a fuego muy bajo. Dependiendo del resultado que se desee, se puede hervir una parte de arroz con una parte de agua o una parte de arroz con dos partes de agua. Se recomienda usar un hervidor de arroz eléctrico o suihanki.