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Ramen vegano del chef Layn Cano
Una de las grandes aportaciones japonesas al mundo moderno han sido los fideos precocinados instantáneos, más conocidos como ramen. Pero estos fideos se basan en un plato casero de origen chino, los fideos de siempre. El ramen es un plato para comer caliente cuyos principales componentes son : el caldo, los fideos y la guarnición.
Se puede complicar mucho o puede ser muy simple, todo depende del caldo que decidamos hacer y aquí la variedad es enorme. El caldo se puede hacer a fuego lento durante horas o se puede simplificar. Puede ser un caldo hecho cociendo carne de cerdo (es lo tradicional) o puede hacerse con caldo de pollo, vegetariano, con miso, seta shiitake... la variedad está servida.
Para hacer el caldo lo ideal es empezar con algo sencillo para ello recomendamos el caldo con base de pollo o el caldo vegetariano.
El caldo de pollo se hace cociendo durante unos 90 minutos a fuego lento: unos muslos y carcasas de pollo, cebolla, puerro y ajo. Para darle un toque distinto se puede añadir unas cucharadas de seta shiitake en polvo, kombu en polvo, jengibre en polvo y un chorrito de tsuyu, una salsa (la salsa de los fideos) hecha con soja, mirin y bonito. Se usa también para mojar el tempura y el sushi.
El caldo vegetariano se hace hirviendo cebolla, puerro, zanahoria y una patata durante unos 40 minutos. El toque oriental se consigue añadiendo el consabido kombu, shiitake y jengibre en polvo. También se puede cocer una tira de alga kombu en el caldo, eso es al gusto del consumidor. Es recomendable echar un poco de salsa de soja, mirin y sake si eres un vegetariano purista. Si no, puedes echarle un chorrito de tsuyu. Un poco de miso rojo disuelto en este caldo tampoco hace mal.
Un caldo vegano no tiene que ser triste. El shiitake,el alga nori y el kombu en polvo te ayudarán, junto con el jengibre y la pimienta.Aquí también hay donde elegir: puedes escoger los típicos fideos chinos chuka soba o el udón fresco, sí son las mismas variedades que se emplean para el yakisoba. Pero también se puede usar el sanuki udón o los fideos soba de trigo sarraceno. Los fideos suelen cocerse aparte antes de añadir al caldo.
Os dejamos una guía de los fideos que os pueden servir para hacer vuestro ramen:
udón fresco miyako
fideos mendake
tallarines orgánicos Bioasia
fideos sanuki udón Kubota
fideos Shinsu soba de Kubota
Otra sugerencia: usa los udón fresco que ya llevan su propia salsa de aderezo de miso o picante . Seguro que de forma fácil improvisas algo memorable:
En todo caso, si quieres ampliar tus horizontes echa un vistazo en la sección de ramen y noodles de mundonipon.com
Hay una combinación que no falla: las setas shiitake y el tofu. Pero para los que necesiten algo más, también se puede añadir filetitos de lomo cortados muy finos, pechuga de pollo asada y marinada con cítricos y soja, salchichas, surimi... depende del gusto del consumidor. Si quieres dar el do de pecho también puedes hacer naruto, sólo necesitas pescado blanco y un poco de colorante. Puedes cocer unos huevos durante seis minutos y marinarlos con mirin y salsa de soja.
Ramen de Mastropiero Gastrobar hecho por el chef Ángel Mozas. Un acompañamiento y presentación como Dios manda, con cebolleta japonesa, huevo al punto y narutomaki.Qué fácil es lucirse cuando ya está todo listo. No olvides poner unos cuencos bonitos, unos palillos como Dios manda y sobre todo, qué trabajo cuesta poner unas láminas de alga nori para decorar y recordar a nuestros comensales que nos hemos trabajado una buena receta japonesa. Itadakimasu.
¿Qué trabajo cuesta poner un par de algas nori de presentación? Además están buenísimas.
Cuencos y servicio de mesa.